gastronomie Pertica

Haute gastronomie et projet de territoire : rencontre avec Guillaume Foucault, chef étoilé du Pertica.

J’ai rencontré à Vendôme le chef étoilé Guillaume Foucault, dans le restaurant qu’il a ouvert avec son épouse Quy Phi : le Pertica. Nous avons parlé identité rurale, produits du terroir et avenir de l’agriculture. Et curieusement, on a assez peu parlé recettes. J’ai tout de même assisté à l’ensemble d’un service coté cuisine, et je me suis régalée.

L’héritage : « Ce que les grands-parents ont voulu leur laisser, mais que les gens n’ont pas toujours gardé. »

Guillaume Foucault, natif de la Fontenelle, a posé ses ustensiles à Vendôme et ouvert le restaurant Pertica. Résolument tourné vers le Perche, passionné par les produits locaux, il se fait fort de rendre aux habitants la fierté de leur région. Son ambition : que le Perche, à travers ses richesses culinaires, ait une identité aussi forte que l’Aubrac.

Mais commençons par l’amer constat…

1/ Le monde agricole local ne croit pas beaucoup en lui-même et au potentiel de ses produits. Les productions sont majoritairement des produits standards destinés au marché de l’agro-industrie. Il subsiste des productions locales très confidentielles, qui n’ont pas le rayonnement mérité.

2/ Les habitants du Perche du Loir et Cher ont l’art de se déprécier, persuadés que leur région a peu à faire valoir, qu’il n’y a rien à y faire. Ils ont les yeux rivés vers Tours et Blois, la Loire, son histoire et ses châteaux. Pire encore, ils doutent de leur légitimité à se dénommer Perche. Ils réclament timidement une place sur le strapontin, à côté des autres cantons membres du groupe.

«Pourquoi on ne s’approprie pas le vin d’ici, comme on le voit en Anjou, en Alsace ou à Bordeaux? Je rêve que les gens sirotent un verre de Pineau d’Aunis le soir en terrasse à Vendôme. On fait de très belles choses dans la région mais les gens ne les connaissent pas. »

Comment faire pour donner du poids aux produits locaux, et par là une fierté aux habitants ? Guillaume Foucault propose une voie : s’emparer des productions anciennes, traditionnelles, souvent décriées, et y appliquer un œil et des techniques modernes. Cette réhabilitation nécessite de démontrer et de convaincre, tant les producteurs que les consommateurs. Car transformer le « goût de la ferme » en une fierté locale, ce n’est pas si simple… Par exemple le Poiré. « Tout le monde en a bu dans son enfance, une sorte de cidre de poire qui s’oxyde parfois en fin de barrique, parce que mal fait, avec des ustensiles mal lavés. Le mal rincé, la petite moisissure qui reste… Il y a des choses qui ont laissé des souvenirs gustatifs désagréable, mais on n’est plus dans cette époque là. Le savoir-faire ancien peut être insatisfaisant gustativement, mais on peut faire une petite avancée de technicité et de modernisation. » En traitant ces produits de manière contemporaine, avec un savoir-faire professionnel, on peut rattraper le temps perdu d’une génération qui se détourne de son héritage.

Pertica
Quy Phi Foucault, Guillaume Foucault et David Khul, dans la cuisine du Pertica.

Une ambition pour le monde agricole.

Cette transmission de savoirs-faire locaux ne parle pas à tout le monde. L’héritage est cassé depuis au moins une génération et pour ceux-là le discours doit être particulièrement choisi, afin de ne pas être réduit à la mode du « retour en arrière ». Pour convaincre, il s’agit plutôt de parler de territoire. «  Il faut trouver des parallèles. Se retrouver avec plaisir autour d’une table, et être fier de ce que l’on a. Quand les gens partent en vacances dans le Pays Basque ou l’Aubrac… je dis aux gens, retirez à ces territoires ce qui se mange et ce qui se boit, et les territoires sont déjà moins attractifs. »

Restituer une dynamique et une fierté grâce à ce qui se mange et ce qui se boit, c’est reconstruire un socle culturel commun. C’est cultiver un terroir, un paysage, des savoirs faire et vouloir les partager. C’est s’investir dans une communauté consciente de son histoire, de sa spécificité et de sa valeur. « Aujourd’hui on a des territoires qui sont convaincus qu’ils n’ont rien. L’impact est terrible. Si une région décide qu’elle n’a pas de marqueur identitaire, les gens ne prennent pas la peine de rechercher dans leurs racines, et du coup on s’uniformise. Je me suis rendu compte de ça avec mon regard de cuisinier. »

La méthode consiste d’abord à proposer à la filière agricole de développer des productions particulières, anciennes et spécifiques à la région, et d’en valoriser le potentiel. Quoi de mieux qu’un restaurant étoilé comme laboratoire ? « En tant que cuisinier, j’ai la connaissance de ce que j’ai vu enfant et de ce qu’on peut faire techniquement et économiquement. Le métier de cuisinier rend curieux. Tout est possible. On a moins de carcan, on est plus créatifs, on ne s’interdit rien. On ouvre une porte et on s’aperçoit toujours qu’il y en a une autre derrière.»

En travaillant directement avec les producteurs, en les rencontrant, en élaborant les stratégies avec eux, Guillaume Foucault souhaite instaurer un climat de confiance collective qui donne aux agriculteurs l’élan nécessaire. Il faut à la fois rassurer sur le potentiel, les capacités et la légitimité à cultiver les variétés régionales. « Je voudrais emmener des agriculteurs au salon Omnivore à Paris. Pour qu’ils se rendent compte du potentiel des produits de la région, de ce qu’on peut faire, que ça a du sens. Le travail de fond avec les agriculteurs c’est aussi la question du regard de l’autre. Quand on connaît le milieu rural, on sait que le regard du voisin est plus important que tout et ça peut freiner beaucoup de choses. Il faut aller au cœur des choses, pour voir ce qu’il est possible de faire. »

Volaille sauvagine, poire de crapaud et haricots de la comtesse : petit inventaire des espèces à remettre au goût du jour.

Tout commence avec la volaille de Contres, et sa viande particulière au goût de sauvagine. Pour soutenir une ferme familiale percheronne, Guillaume Foucault et sa camarade d’enfance Adèle relancent la production de cette volaille ancienne qui trouve largement sa place à la carte du restaurant. Il ne s’agit pas d’une production exclusive, car les débouchés économiques existent auprès d’autres chefs. « Et c’est là que je l’ai motivé, en lui disant moi je t’en prends, des volailles, mais à condition que tu me suives et que tu ailles dans mon sens. Et surtout… c’est pas que pour moi, une fois que ça sera bien carré, je te donne des plans à Paris et ailleurs. C’est une histoire d’énergies qui vont dans le même sens. »

Il semblerait que le Perche recèle plus d’un trésor caché. Le terroir local, avec ses terres argileuses et son hygrométrie, se prête particulièrement à l’épanouissement des poiriers de plein vent. Ces vénérables arbres ont été, pour certains, greffés il y a 300 ou 400 ans. Avant la Révolution Française, donc. Ceux qui subsistent, qui n’ont pas été arrachés lors de remembrements agricoles ou de travaux d’urbanismes, font mûrir sur leurs branches les poires autochtones, que l’on consomme cuites, ou dont on fait du Poiré ou du vinaigre. « Dans une petite zone qui va de la Bazoge-Gouet à Vendôme et de la Ferté-Bernard à Chateaudun… Vous vous rendez compte du patrimoine ! En France il n’y a que quatre territoires où l’on en trouve en quantité. Mais il reste très peu de gens qui font du poiré à titre personnel, une fois tout les 4 ou 5 ans, pour une ou deux personnes. Sinon tous le monde l’a oublié. »

Que faire de cette petite poire et de ce Poiré oublié? Développer une filière viticole de qualité, en y associant des vignerons de renoms et en créant un Poiré de grande qualité. Et voilà un débouché nouveau pour ces fruits que beaucoup laissent pourrir au sol. En mettant en rapport vignerons, ramasseurs et propriétaires des arbres, en fixant un prix à la tonne, l’avenir de ces arbres est peut-être assuré. «  Le Poiré, on peut le boire, on peut se faire plaisir avec, et le faire découvrir. Je fais aussi le lapin percheron, à base de vinaigre de poire, et avec la poire de crapaud, qu’on sert entière sur 9 plat. C’est pas une anecdote, on en fait quelque chose de concret. »

Les colverts vieillis dans la cire d’abeille.

Il existe également de petits haricots cocos, tout ronds, que l’on trie à la main. Les haricots de la Comtesse de Chambord. Cette espèce n’est pas inscrite au catalogue officiel des semences, et un seul maraîcher la produit en France. Cet esthète officie bien sûr dans le Perche du Loir et Cher. Qu’ont-ils de spécial, ces haricots-là ? «Ces haricots, je les ai fait connaître à Pierre Gagnaire, il a adoré la variété. La peau est très fine, il y a un goût de lait de coco, c’est très fin… » Le chef imagine développer une production de coopérative, dans les mêmes modalités que les piments d’Espelette, eux aussi ramassés à la main. Recréer une sorte d’appellation, et un produit vendu en épicerie, reconnaissable, en petit contenant, pour une consommation occasionnelle. Du haut de gamme de terroir. Un produit de collection pour soutenir les maraîchers du territoire. Si vous voulez un tuyau, monsieur Albezard vend ces cocos là au marché de Vendôme, le vendredi matin.

Quoi d’autre encore ? Une race bovine … et même un fromage. « Je travaille à la relance de la race de vache percheronne. C’est la grand mère de la Normande. Donc pourquoi pas la rendre compétitive au niveau national, en lui amenant du sang de Wagyu, pour en faire la première race française très persillée. Dans le même ordre d’idée, on a un patrimoine de fromages bien installé en France, et du coup on a du mal à être créatifs, on se dit que tout est fait. Et en fait pas du tout, il y a plein de choses qu’on peut faire. Et nous on tente des essais. On a une idée derrière la tête, et un jour on ramènera nos fromages et on verra si il y a des choses qui peuvent se faire. »

Pour relancer les espèces locales, il ne faut pas mettre les légumes, les fruits ou les animaux dans un conservatoire. C’est un patrimoine vivant qu’il faut rendre accessible et proche de nous. Pour que ces productions prennent leurs places dans la vie collective d’une région – et ne se contentent pas de la carte postale à l’Office du tourisme – c’est l’ensemble d’une filière qu’il faut créer et moderniser intelligemment. Le Pertica et son équipe se voient comme des ambassadeurs, ceux qui ouvrent les portes d’une région mal connue. « J’aime bien lancer des idées, les rendre attractives pour que ça habite l’esprit des gens, et ensuite laisser faire les choses. »

gastronomie du Perche
Création d’un fromage.

Le Perche.

La démarche s’inscrit aussi pour une reconnaissance de la région naturelle et un rapprochement avec le Perche et les autres départements qui le composent. Guillaume Foucault considère que Vendôme est une porte d’entrée légitime de cette région, et que l’accès TGV direct depuis Paris est une opportunité pour la développer et la faire connaître.

« On sent qu’ici on a besoin de rendre fier les gens, ils attendent que ça. Les gens qui viennent au restaurant, viennent de toute la zone du Perche : Lunay, Mazangé, Gault du Perche. Nous ne sommes pas qu’un arrière pays de la Loire. Le restaurant Pertica, c’est l’idée de dire haut et fort que Vendôme est aussi la porte du Perche. Il faut structurer des choses qui nous rendent fiers de notre région, et ensuite ça suivra. Si on tire les choses vers le bas, rien ne se passera. »

Évidemment Guillaume Foucault n’est pas seul dans cette entreprise ambitieuse. Il est accompagnée de son épouse Quy Phi, qui prend en charge l’aspect humain, mais qui a surtout acquis une connaissance approfondie des vins, largement reconnue par les connaisseurs de bonnes tables françaises. Guillaume Foucault me faisait remarquer qu’on oublie souvent injustement celles et ceux qui accompagnent les chefs. Les chefs ne sont pas tout, seuls, et encore moins omnipotents. J’espère donc prochainement pouvoir ajouter le portrait de Quy Phi Foucault dans la rubrique des Belles Rencontres.

N’oubliez pas, valoriser les productions locales, c’est soutenir un paysage, une culture et une histoire. Si vous passez à Vendôme, allez donc vous asseoir à la table du Pertica !

Pertica Vendôme
L’équipe du Pertica vous attend…

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